Sardische Küche (Gelesen 4923 mal)

[Katrin]

Man ahnt, worum es geht... gerade zurück aus Sardinien und begeistert von der dortigen Küche (es wird das ganze Tier verwertet), bin ich nun auf der Suche nach einigen Rezepten. Kochbücher zu Sardinien gibt es kaum, etliche Werke zur italienischen Küche, die sich in Kapiteln zu den Regionen abarbeiten und da auch mal Sardinien streifen, besitze ich bereits (v.a. von GU).Konkret geht es mir erstmal um ein Rezept zu Schweinehirn in Backteig. Da wir diese herrliche Vorspeise in einem kartenlosen Agritourismo bekamen und selbst die Erklärung, worum es sich handle, nur körpersprachlich erfolgte, fehlt mir der sardische Name, mit dem man vielleicht besser suchen könnte. Allgemeines Googeln ergab bisher nur panierte/gebackene Zubereitungsarten. Hat jemand Erfahrung oder Ideen, wie man Schweinehirn vorbehandeln muss und wie ein Teig beschaffen sein muss, in den man Teile davon dann tunken und herausbacken kann? Oder hat gar jemand sowas schon mal wo gekriegt?Der Thread darf natürlich auch für andere sardische Rezepte verwendet werden, daher der allgemeine Titel.

[zwerggarten]

selbst hirn zubereitet habe ich noch nicht, aber mir ist so, als müsse hirn peinlich enthäutet werden... dann würde ich mal recherchieren, welche bauern bei euch alte landrassen halten und selbst schlachten – turbomastschweinhirn dürfte nicht halb so lecker schmecken wie so ein sardischer (kastanien?eichel?wasimmer)schweinebrägen. mjam.

[Eva]

Genau, enthäuten steht immer in den Rezepten. Ich würde wahrscheinlich das Ganze nur salzen, pfeffern und mehlieren. Dann durch den Bierteig ziehen.

[Katrin]

Ich krieg (hier) Freilandschwein, daran solls nicht scheitern. Die Zubereitung bereitet mir auch etwas Sorgen. Angeblich muss Hirn gehäutet werden, von Äderchen befreit und dann in manchen Rezepten kurz blanchiert (damit es sich verfestigt) - das Hirn, das wir bekommen haben, war aber äußerst weich und zart, dabei aber nicht schwabbelig oder auch nur im Entferntesten ekelig. Es schmeckte ganz zart und eigentlich mehr nach einem guten Speisepilz, den man in gutem Schweinefett herausgebacken hat.

[Irm]

Das Häuten ist halb so schlimm, ich hab das früher gern gemacht. Meine Mama kochte immer Hirnsuppe (als Hirn noch nicht in Verruf war). Denke, Häuten "muss".

[Sternrenette]

Regensburger Kochbuch von Marie Schandri:Vorbereitung eines Hirns:Das Hirn wird gewaschen und mit kochend heißem Wasser übergossen. So läßt man es zugedeckt 10 Minuten stehen. Dann gießt man das Wasser weg und zieht das Häutchen ab. Erst dann wird es weiterbehandelt.Gebackenes Kalbshirn (dürfte man wegen BSE nicht mehr zu kaufen kriegen):1 Kalbshirn, Salz, Pfeffer, 1-2 Eier, 4-6 El SemmelbröselDas vorbereitete Hirn wird in Stücke geteilt, mit Salz und Pfeffer bestreut, in verklopftem Ei gewendet und mit Semmelbrösel bestreut. Dann bäckt man es in der Stielpfanne in dampfend heißem Fett auf beiden Seiten schön gelb. Man kann auch Schweine- und Rindshirn auf diese Weise zubereiten.Des weiteren gäbe es noch Rezepte für gedünstetes Hirn, Hirn in Buttertunke, Hirnauflauf.Ich müßte auch noch ein Kochbuch mit einer Sammlung Arme-Leute-Rezepte haben, da steht auch sowas wie Kuheuter drin, da könnte sowas auch dabeisein. Bei Interesse bitte melden.

[Katrin]

Danke! Man schafft das also, auch wenn man da noch nie zugeschaut hat? Und Eva, Bierteig war auch meine Assoziation, aber das erscheint mir für Sardinien unwahrscheinlich. Dort gibt es generell eine richtiggehende Herausbacktradition - bei mehreren Sorten Gemüse gibts manchmal sogar unterschiedlichen Backteig (zumindest bei Zucchini und Aubergine).edit: Danke Sternrenette für die Mühe ! Falls meine ersten Versuche klappen, komme ich eventuell auf dein Angebot zu den anderen Rezepten zurück.

[zwerggarten]

neugierig möchte ich hier fast ausrufen: "herr, schmeiß (schweine)hirn vom himmel!"

[Sternrenette]

Meine rumänische Freundin kocht sowas auch. Wie gesagt, Schaf und Rind dürfte man nicht mehr zu kaufen kriegen, aber Schweine sind doch auch sehr nette Tiere

[Katrin]

Danke für eure Mithilfe. Neben Hirn gabs auch Kutteln (vom Schaf... muss jetzt nicht wirklich sein... riecht aber grusliger als es schmeckt, haptisch wie raue Tintenfischringe, geschmacklich wie das wildeste Teil vom wildesten Schaf, das beim Backen mitten im wildesten Fett gelegen hat ) und leckeres Ragout aus sämtlichen Innereien (Niere mag ich nicht so, aber alles andere war gut).Davon abgesehen interessante Pastavariationen wie Culurgiones (eine Art Ravioli mit einer Fülle aus Katoffelpüree, Pecorino und Minze werde ich mal testen, sehr überzeugend, mit einer puren Tomatensauce) oder in Cabras Linguine mit Venusmuscheln und Bottarga (so gut!).Bestimmt werde ich noch mit einer paar Fragen auftauchen. Die sardische Küche hat mich überrascht, ich bin seit Jahren in Süditalien unterwegs und probiere mich durch die Speisekarten, aber so viele Teile vom Tier und so leckere Gerichte mit so wenigen Zutaten habe ich selten gekriegt. Alles ist immer ganz pur, Fleischragouts von der Ziege beinhalten Rippen und alle Teile, man isst einfach alles runter, was man möchte. Und oft besteht ein Gericht nur aus wenige Zutaten: selbstgemachten Nudeln, Pecorino und Öl. Oder Fische werden einfach nur gegrillt, komplett ohne Kräuter - nur mit Zitrone und etwa Petersilie bestreut.Ganz anders als die aufwändigen Schmorgerichte in den Abruzzen... und sehr, sehr lecker.

[Eva]

eine Art Ravioli mit einer Fülle aus Katoffelpüree, Pecorino und Minze

Kärntner Kasnudeln?

[rorobonn †]

wir haben vor jahren mal wildschweinhirn zubereitet. damals war unser größtes problem das hirn aus der schale zu bekommen, denn wir hatten das tier im ganzen im vergleich dazu ist mir das "häuten und fäden ziehen" als relativ leicht in erinnerung geblieben...so assoziativ würde ich es mit der behandlung von stopfleber vergleichen, wo man ja die sehnen ziehen muss. eigentlich nicht so das große problem, obwohl man sich vorher unglaublich einen kopf gemacht hat. das überbrühen kommt mir ziemlich logisch vor. das prinzip wendet man ja auch bei tomaten u.ä. an. ich überlege gerade, ob es ggf in der sardischen küche auch kastanienmehl gibt, was man früher billig in süditalien bekam und verwendete

[mavi]

Habe gerade unsere italienischen Kochbücher durchforstet, das insulare ist leider über Sizilien und dort dominiert Fisch. Nichts von Hirn.Schafsfleisch könnte es im türkischen Supermarkt/Laden geben, soweit es einen solchen in der Nähe gibt. Allerdings sollte man dort bekannt sein oder einen Muttersprachler mitnehmen, habe gelegentlich gehört, dass man sonst "aus Versehen" schon mal älteres Schaf bekommen kann. (Ich selbst mag kein Fleisch und kaufe dort nur andere Lebensmittel).

[Sternrenette]

Schafe kauft man beim Schafzüchter - im Landwirtschaftsamt fragen.

[Katrin]

Das ist bei euch glaub ich schwieriger, in meiner Region kriege ich alle gängigen Tiere aus Freilandhaltung - deshalb interessieren mich ja auch die Rezepte. Wobei in Sardinien definitiv nicht nur junge Tiere auf den Teller kommen, es gibt Rezepte für erwachsene Ziegen und für Milchlämmer und man isst Schweine und Ferkel, immer alles unterschiedlich zubereitet.roro, ob Kastanienmehl, da habe ich keine Ahnung, ich hab noch nie wissentlich welches gegessen; würde man es geschmacklich überhaupt erkennen? An sich glaube ich eher nicht - einfach deshalb, weil es kaum Kastanien gibt auf der Insel.