Brot backen (Gelesen 259537 mal)

[Simon]

Hi!Ich bin ja schon seit mehreren Jahren begeistert am Brot selberbacken.Bei mir kommt alles mögliche (ausser Backmischungen) in den Backofen.Jetzt habe ich zufällig in einem anderen Forum (http://www.capsaholics.de/) ein Sauerteigbrot Rezept aufgeschnappt.Das ist dermassen lecker das ich es euch gleich weiteremfehlen muss :DDas Rezept ist ursprünglich von Zoom, ich hab es nur ein wenig ergänzt bzw verändert.Bei Phase 3 kann man auch gut vollkorn Weizenmehl benutzen.Heute habe ich eines mit Roggenvolkornmehl gemacht, das kommtaber erst gleich in den Ofen und ich kann noch nicht sagenob das schmeckt ;)Also nun das Rezept:Sauerteig Brot: französisches Landbrot--------------------------------------------------------------------------------------Das Prinzip ist einfach: Mehl wird mit Wasser angerührt, einige Tage stehenlassen bis die Mischung anfängt zu gären un dann ein oder mehrmals mit Mehl und Wasser aufgefrischt. Nach einigen Tagen hat man dann eine gut funktionierende 'Mutter' die sich lange verwenden lässt. Sauerteige lassen sich natürlich variieren, je nach Geschmack, verwendet man eben ein anderes Mehl. Probiert einfach mal verschiedene Mischungen.(1) Vorteig (Chef)--------------------------------------------------------------------------------------50g Weizenvollkornmehl3-4 Essl. WasserMehl mit Wasser verkneten2 Tage in einer mit Folie verschlossenen Schüssel ruhen lassen.(2) erste Auffrischung--------------------------------------------------------------------------------------5 Essl. Wasser80g WeizenvollkornmehlEine sich evtl. bildende Kruste entfernen.Den Teig mit Wasser verrühren Weizenvollkornmehl darunterkneten. Wieder abdecken und einen Tag ruhen lassen.(3) zweite Auffrischung--------------------------------------------------------------------------------------150ml Wasser130g Weizenmehl 55030g WeizenvollkornmehlKruste wieder entfernen, Teig mit Wasser aufrühren und Mehl unterknetenbis ein fester Teig entstanden ist. Abgedeckt 10-12 Std. an einem warmen Ort gehen lassen. Das ganze hat dann mit der Zeit einen Joghurtartigen Geruch.(4) Zubereitung des Brotes--------------------------------------------------------------------------------------10g frische Hefe (oder eine Packung Trockenhefe)150ml lauwarmes Wasser350g Weizenmehl 5502 Tl. SalzEvtl. ca. 60g entnehmen und mit 5 Eßlöffeln Wasser und 60g Mehl mischen.Der Vorteig lässt sich entweder im Kühlschrank aufbewahren oder auch einfrieren. Das hat den Vorteil das man bei dem nächsten Brot dann schonbei (3) starten kann:Den Vorteig nur noch 24h stehen lassen und dann wie in (3) beschriebenverarbeiten.Zubereitung des Brotes:Die Hefe zuerst mit dem Wasser und dann mit dem Sauerteig verrühren. Das Mehl in eine große Schüßel geben und das Salz untermischen. Dann den flüssigen Sauerteig unterheben und den Teig auf der Arbeitsplatte zu einer glatten elastischen Masse 10 min. kneten. Eine Schüssel mit Öl ausreiben und den Teig hineingeben , mit Öl benetzterFolie abdecken und 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.Den Teig zurückschlagen (= wieder kneten). Aus dem Rest einen Laib formen, in eine Form legen z.B. einen Korb oder eine Schüssel, das zuvor mit einem Tuch ausgelegt wurde (oder die Form einölen). Folie drüber und 2-3 Stunden gehen lassen bis sich das Volumenverdoppelt hat.Backofen auf 230° vorheizen. Ein Backblech bestäuben und den Laibdaraufstürzen, mit Mehl bestäuben und mit einem Messer ein Kreuz einschneiden. 30-35 min. backen bis es schön braun ist.Es muß beim abklopfen auf der Unterseite hohl klingen. Wenn nicht noch ein paar Minuten ausbacken.Tipps:- Sauerteig gelingt besser bei zunehmendem Mond (ohne Witz)- saubere Hände beim kneten des Vorteiges verminder das Risiko der Schimmelbildung.- in den ersten 5 min. 3-4 mal mit einer Sprühflasche Wasser in den Backofen sprühen, macht das Brot knuspriger.- der Vorteig sollte in etwa so flüssig wie Joghurt sein.- der entgültige Teig sollte relativ trocken sein damit er nicht so stark zerläuftVielleicht habt ihr auch ein paar Rezepte, ich bin immer auf der Suchenach leckeren Brotrezepten 8)Bye, SimonPS: Ich weiss, richtiger Sauerteig ist ohne Hefe *g* So gehts aber schnellerund schmeckt trotzdem noch superlecker

[zimtzicke]

Guten Abend Simon,mein Brotsauerteig heißt "Werner" und wird immer mit Mehl und Milch gefüttert. Er ist seit Jahren mein Hausfreund und die ganze Familie ist verrückt nach ihm. Nie wieder Brot kaufen !!!! Werner wird immer gefüttert mit Weizenmehl, aber letztendlich dann gebacken mit Roggenmehl, Roggenschrot, Dinkelmehl, Kernen jeder Art, Zwiebeln, Speck oder was mir sonst so unter die Finger kommt. Die Variante mit Basilikum oder Schwarzkümmel ist auch sehr lecker. Gefüttert wird Werner immer über 10 Tage, dann bekommt er ein Baby, der Rest wird verarbeitet und das Baby wird wieder weitergepflegt. Übrigens hat Werner noch einen Bruder namens Hermann (ein Kuchenteig) - aber von dem hast Du bestimmt schon mal gehört. Viele liebe GrüßeZimtzicke

[Simon]

Hi!Die Hermann Familie kenn ich schon 8)Geschmacklich liegt aber das Sauerteig Brot vorne :)Das Roggenvollkorn-Brot von heute ist übrigens gerade fertig gebacken ;DHeute ist es besonders gut gegangen... Auch der Ansatz fürs nächstehat sich schon verdoppelt :oJetzt muss es nur noch abkühlen und das obwohl ich schon verhungere *g*Bye, Simon

[zimtzicke]

mmmmh warmes Brot mit frischem Schmalz

[Nina]

Sieht klasse aus! :DDa werde ich demnächst mal dran versuchen.

[bea]

Ich backe auch mit Sauerteig. Mein bevorzugtes Mehl ist Dinkelvollkorn. Ich backe ca alle 3 Wochen 4kg Brot. Bis auf eines wird alles eingefroren und bei Bedarf aufgetaut.Den Sauerteig bewahre ich "getrocknet" im Kühlschrank auf, bis zur nächsten Backaktion. Da wird er am Abend vorher mit Wasser und frischem Mehl zu einem halbflüssigen Brei gerührt und über Nacht stehen gelassen. Am Morgen nehme ich davon 3 Essl. ab (alles andere wandert in den Teig) und vermische es mit soviel Mehl, und zerreibe das ganze zwischen den Händen, bis es trocken und fein krümelig ist, um dieses wieder aufzubewahren. Mir ist der flüssig aufbewahrte Ansatz zu sauer. Den trockenen finde ich praktischer, weil er länger aufbewahrt werden kann als der flüssige.Hat jemand schon mal reines Sauerteigbrot gebacken, ohne Hefe?LG Bea

[Simon]

Hi!Hmmmmm warmes Brot mit flüssiger Nutella Also Vollkornroggenmehl ist auch perfekt 8)Schmeckt ganz anders und dennoch superlecker !Was noch wichtig ist:Den Teig unbedingt 10 min kneten!Die ersten Versuche hab ich nicht so lange geknetet, die wurden lange nicht so gut (luftig).Ich knete ausschliesslich per Löffel und dann per Hand.Bei Roggenvollkorn geht es auch gar nicht anders, da wär jede Maschine stehengeblieben *g*Das mit dem Brot einfrieren ist ne gute Idee !Das mach ich mal wenn ich meine Brotform habe ...Momentan kann ich nur rundes Brot backen (Plastikschüssel als Form ).Nur Sauaerteig hab ich mich noch nich drangewagt.Aber so wie mein Vorteig momentan geht würde das bestimmt auch klappen.Muss ich mal versuchen.Aber als nächstes war/ist ein Dinkelbrot geplant 8)Bye, Simon

[bea]

In den Backofen kommt immer gleichzeitig ein rundes Brot, das im Brotkorb gegangen ist und schöne kreisrunde Ringe aus Mehl hat und eine Kastenform. Ich giesse zu Beginn des Backens eine Tasse Wasser in den Ofen und stelle noch ein Schüsselchen mit Wasser hinein. Das muss aber an der Seite stehen, sonst kommt die Hitze von unten nicht richtig ans Brot.

[*Ute*]

Das Prinzip ist einfach: Mehl wird mit Wasser angerührt, einige Tage stehenlassen bis die Mischung anfängt zu gären un dann ein oder mehrmals mit Mehl und Wasser aufgefrischt. Nach einigen Tagen hat man dann eine gut funktionierende 'Mutter' die sich lange verwenden lässt. .

toll, das probiere ich auch aus. Jetzt habe ich nur noch ne Frage, findet die Mutterwerdung im Kühlschrank statt oder bleibt die Mischung im warmen Raum stehen?VGuti

[biggi67]

Das hört sich ja superklasse an. Leider fehlt mir dazu die Zeit. Ich backe täglich ein Brot. Ich traue es mich ja fast nicht zu schreiben. Ich nehme eine Backmischung (Kartoffelbrot vom A...). Die Kinder schwören darauf und ich hab ganze 2 min Arbeit (1 min. Backmischung und Wasser abmessen, Wecker stellen) und (1 min Knethacken aus der Brotbackmaschine rauspulen, bzw. ohne Brotbackautomat was ich in letzter Zeit mache, in eine Silikonbackform und ab in den noch ungeheizten Backofen.). Ich denke immer ungesunder wie das beim Bäcker ebenfalls von einer Backmischung gebackene wird so eine Backmischung auch nicht sein. Wenn ich ab Juni endlich mehr Zeit habe (die Jüngste kommt in den Kindergarten) hab ich mir aber fest vorgenommen, richtig zu backen. Allerdings ist es auch eine Geldfrage. Bei A... bekomme ich zwei Brote für 0,79 €. Bei einem Verdienst, drei Kindern und einem Haus das abzuzahlen ist auch ein Argument, oder?

[Simon]

Hi!

Jetzt habe ich nur noch ne Frage, findet die Mutterwerdung im Kühlschrank statt oder bleibt die Mischung im warmen Raum stehen?

Es gibt 2 Möglichkeiten:Entweder du lässt die Mutter 24h draussen stehen machst dann bei 3) weiter.Dann musst du direkt nach 36h das nächste Brot backen.Oder du stellst die Mutter erst ein paar Stunden in den warmen Raum und dann in den Kühlschrank.Dort kann die dann ein paar Tage stehen.Allerdings gärt/wächst sie ja weiter vor sich hin. Also keinesfalls Luftdicht (Marmeladenglas ) verschliessen ;)Ich nehm immer ne Klarsichtfolie und piekse ein kleines Loch rein.Nach ein paar Tagen musst du die dann wieder füttern.Nach wievielen genau weiss ich auch noch nicht ;)Oder du packst das ganze so wie es ist ins Gefrierfach. Dort hält es sich länger bzw du musst nicht füttern ;)Bye, Simon

[Dahlia]

Hallo zusammen,ich backe auch schon über ein Jahr unser Brot selbst.Dazu nehme ich Hefe und Trockensauerteigpulver, es wird hervorragend. Ich habe ein Grundrezept, das isch nach Lust und Laune abwandle und so die verschiedensten Brote in kurzer Zeit zaubere.@ Biggi, ich kann dich gut verstehen !Liebe GrüßeDahlia

[ulla]

Hallo zusammen,Brot backen ist total einfach, die Backmischung kann ganz leicht einfach durch Weizenvollkornmehl, Salz und Hefe (auch Trockenhefe) ersetzt werden. Das funktioniert bei mir immer. Man kann verfeinern mit Nüssen, Kürbiskernen, Leinsamen, Sonnenblumen oder was man gerade hat.Sauerbrot ohne Hefe mag ich sehr gern. Ich mache es dann aus reinem Roggenvollkorn, daß ich selbst mahle. Simon hat den Teigansatz ja gut beschrieben. Einfacher ist es noch, die ganze Menge auf einmal anzusetzen und statt zuzufüttern einfach umrühren. (Man merkt, als berufstätiger Mensch mit Haushalt und Garten versuche ich, den Zeitaufwand so gering wie möglich zu halten !) Ich halte mich nicht genau an die Gärzeiten. Man muß bei Sauerteig ohne Hefe ein Gefühl dafür entwickeln, wann der Vorteig reif zum Verwenden ist, im Sommer geht es bei mir schneller aufgrund der gleichmäßigeren Wärme. Und der fertige Teig braucht auch unterschiedliche Zeit (von 1 Std - zu 8 Std) bis er soweit gegangen ist, daß ich ihn in den Ofen schiebe.Ein Versuch lohnt sich!

[cimicifuga]

Ich werde dieses WE mein erstes Sauerteigbrot ohne Hefe machen....Der Ansatz ist schon fertig. Ich habe auch nur zugefüttert (Mehl + Wasser] und umgerührt. WErde dann nächste Woche berichten - übers WE bin ich leider offline weil mein zuhaus-PC hin ist

[ulla]

Interessieren Euch diese Rezepte?http://forum.planten.de/index.php?board ... 9#msg97089