Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter (Gelesen 49731 mal)

[enigma]

Gelierzucker enthält keine Gelatine.

[Sternrenette]

bitte keine Gelatine verwenden, das verdirbt! Du verwechselst Pektin = Geliermittel mit Gelatine!

[Amur]

Gelatine und verderben? Das wäre mal was neues. Dann würden viele Geleefrüchte und andere Süßigkeiten doch auch schnell verderben.

[Dietmar]

Aufgrund des Hinweises von Sternrenette habe ich mal geguggelt. Das Problem bei der Verwendung von Gelatine ist u.a. ein Konservierungsproblem. Wenn man Gelatine kocht, verliert es seine Gelierwirkung weitgehend. Gelatine soll nur auf 60 °C erhitzt werden. Wenn man also die aufgekochte Flüssigkeit in Gläser abfüllt, sind diese zwar steril konserviert, aber der Gelee wird nicht fest, da zu stark erhitzt.Wenn man Marmelade oder Gelees macht, dann füllt man diese kurz nach dem Kochen, also mit knapp 100 °C in ein Schraubglas ein. Dadurch ist der Gelee beim Einfüllen mit Sicherheit steril. Man lässt im Schraubglas mindestens 1 cm Luft. Bei der Abkühlung zieht sich diese Luft zusammen, wodurch der gleiche Effekt wie beim Einkochen erzielt wird. Pektin und Agar Agar können und müssen gekocht werden, sind also nicht hitzeempfindlich wie Gelatine.Ich danke für den Hinweis und werde die schon gekaufte Blattgelatine für kurzfristig zu verbrauchende Sachen, wie z.B. Erdbeer- oder Fruchttorten mit Gelee verwenden - also wie Tortenguss zu verwenden.

[cydorian]

Nimm ein Fertigprodukt wie Gelfix 1:3 für dein Gelee. Da ist das richtige Pektin drin und auch Säure. Damit sind die Ergebnisse im Hausgebrauch an Besten. Das ist für 0,8 Liter Saft und mindestens 250g Zucker, aber es kann auch mehr Zucker sein. Koche nur einmal kurz auf, nicht kochen lassen, sofort abfüllen.Und nochmal der Hinweis auf niedrigen ph-Wert. Bei manchen Geliermittelzubereitungen ist das wichtiger, bei manchen weniger wichtig. Es gibt nämlich verschiedene Pektine, hochmethylierte und niedermethylierte Pektine. Letztere haben einen niedrigeren Veresterungsgrad, können aber ohne oder mit weniger Zucker gelieren und benötigeren einen weniger tiefen ph-Wert dafür.Im Gegensatz dazu benötigen hochmethylierte Pektine maximal ph 3,5 und viel Zucker, um zu gelieren. Die bekannten Fertigprodukte für Marmeladen/Geleeherstellung bestehen aus Mischungen verschiedener Pektine, meist aber nicht nur auf Basis von Apfelpektin. Apfelpektin hat einen hohen Anteil von HM-Pektinen. Für die Gewinnung von NM-Pektin werden Zuckerrübenschnitzel und Sonnenblumenfruchststände verwendet.Vorsicht vor dem Pektin, das als offenes Pulver im Reformhaus verkauft wird. Das ist reines Apfelpektin, die Anwendung ist kitzliger und ein gutes Gelierergebnis ist schwieriger.

[Dietmar]

Ich hatte ja zunächst Gelierzucker genommen. Trotz hoher Dosierung ist der Gelee nicht richtig fest geworden und Gelierzucker ist inhaltlich das Gleiche wie Gelfix 1:3.

[silesier]

Egal ob sind das Konfitüren oder Gelees benutze ich immer Gel-fix 1:3.Zuerst ist dassehr bequem und das ganze schmeckt nach Obst nicht nach süße Pampe.Meine selbst gemachte im einem Glas schwarze,rote gelbe Johannisbeeren plus Jostabeerenmanchmal wenn sind noch Stachelbeeren alles beim Kochen leicht gemixt.Schmecktsüß-sauer genau für ein Man Konfitüren.Wenn jemanden ist das zu sauer kann manmischen mit Heidelbeeren oder Preiseilbeeren.Schmeckt bombastisch.

[silesier]

Das passiert beim veralteten Gel-fix.

[cydorian]

Gelierzucker ist inhaltlich das Gleiche wie Gelfix 1:3.

Was als "Gelierzucker" verkauft wird, kann alles mögliche sein. Bloss weil auf der Zutatenliste "Pektin" steht, sind die Produkte noch lange nicht identisch. Manche haben Säurezusatz, viele haben noch einen zusätzlichen Konservierungsstoff, manche sind für gleiche Menge Frucht gedacht, manche für die Doppelte, manche für die Dreifache...Wie ich schon versucht habe klarzumachen, ist nicht einmal Pektin gleich Pektin, denn das ist ein Sammelbegriff für verschiedene Arten von Pektinen mit teils sehr unterschiedlichen Eigenschaften. Aber du kannst das auch alles ignorieren und dich an meinen Tip mit 1:3 Gelfix halten.

[Elro]

Ich hatte ja zunächst Gelierzucker genommen. Trotz hoher Dosierung ist der Gelee nicht richtig fest geworden und Gelierzucker ist inhaltlich das Gleiche wie Gelfix 1:3.

Beim Gelierzucker habe ich mit manchen Früchten auch Probleme.Ich habe mal in einem Fernsehbeitrag gehört, daß wenn Pektin und Zucker schon vermischt sind sich der Zucker zuerst auflöst und dann das Pektin. Oft ist dann die angegebene Garzeit um und die Masse wird abgefüllt aber das Pektin ist noch nicht ganz aufgelöst und kann nicht richtig gelieren. Manchmal hilft länger kochen.Ich verwende bei schwierigen Fällen reines Apfelpektin( kann ich selbst dosieren), das landet zuerst im Topf und wenn das aufgelöst ist kommt erst der Zucker dazu.

[Dietmar]

Ich hatte gestern gelfix extra gekauft - mit Pektinen aus Zitrusfrüchten - soll stärker wirken als Gelfix klassi mit Apfelpektinen.Der Gelee mit rotem Traubensaft der Sorten Festiveee und Ontario gelang super, viel besser als mit Gelierzucker. Man darf eben nicht an der falschen Stelle sparen.Ich hatte dasselbe mit meinem weißen Traubensaft (vorwiegend Frumoase Alba) versucht, aber hier ist der Erfolg nicht so deutlich. Trotz starker Überdosierung und Zugabe von Zitronensäure wird der Gelee auch mit Gelfix extra nicht richtig fest. Es ist aber trotzdem ein deutlicher Fortschritt gegenüber Gelierzucker.

[Elro]

Ich habe etwas gegen so Zeug wie Gelfix, da sind Konservierungsstoffe drin und bei der 3:1 Variante sogar gehärtetes Fett. Besonders gehärtetes Fett finde ich nicht gut.Dafür ist mir mein gutes Obst zu schade, dann kann ich gleich fertige Konfitüre/Marmelade oder Gelee kaufen.

[Dietmar]

Ich habe heute mal ein Glas mit dem Adventsgelee aufgemacht. Der Gelee ist schön fest geworden, aber noch streichfähig. Er schmeckt in Richtung Glühwein und hat durch den Schuß Rum, den ich zuletzt noch untergerührt habe, auch einen geringen Alkoholgehalt.

[silesier]

Das ist Verschluss von 3l Wein Karton Behälter.Weiss jemand wie werden diegefüllt?

[cydorian]

So.