Brot backen (Gelesen 259594 mal)

[Lehm]

Eine nette Übersicht betreffend Mehlsorten gibt es hier.Ich bin da drauf gestossen bei der Suche nach der Verwendbarkeit von Gerstenmehl. Dieses ist in Bioläden kaum erhältlich. Grund ist wohl, dass es kaum Gluten enthält und daher zum Brotbacken nicht so geeignet ist, obschon es dem Brot als Zugabe einen rustikalen Geschmack verleihen würde.

[Marion]

Die Übersicht ist gut, danke, Lehm. Vor allem wird da mal mit dem Begriff "Vollkornmehl" etwas aufgeräumt. Hast du das Gerstenmehl denn bekommen? Ich denke, 10 bis 15% davon kannst du bestimmt in den Teig mantschen, wie Buchweizen (Bin beim etwa 216. Brot, stell dir vor, wie ich jetzt "mitreden darf." )Allmählich tyrannisiert mich jedoch mein Sauerteigfiffi, andauernd will er auf Trab gehalten werden.

[Lehm]

Hast du das Gerstenmehl denn bekommen?

Nein, bisher hab ich es nicht in Bioqualität gefunden. Als Beimischung wäre es mir sehr willkommen, wie auch etwa Kichererbsenmehl, das ich jetzt gekauft, aber noch nicht verwendet habe.216 Brote - alle Achtung!

[Marion]

Haben die Bioläden bei euch auch alle Getreidemühlen im Haus? Ich meine, für Kunden, die sich das Getreide mahlen lassen wollen.

[Lehm]

Ja, das ist verbreitet. Aber irgendwie ist mir das zu unhygienisch... Und um selbst eine anzuschaffen bin ich dann doch wieder zu wenig engagiert in dem Bereich.

[Günther]

Man muß nicht mit Krampf alles, was irgendwie vermahlen werden kann oder in Mehlform vorliegen kann, unbedingt zu Brot verbacken wollen.Einerseits ist das ein Anliegen der Bäcker, weil sie für "Sonderbrote" exorbitante Preise verlangen können (und tun), wogegen Normalbrot weitgehend geregelt ist, andererseuts ist das ein später Ausläufer der Edelfreßwelle....Ich hab noch irgendwo Unterlagen aus der Zeit Ende des Ersten Weltkrieges, wo man auch - aus MANGEL - alles nur irgendwie greifbare Zeug verbacken hat, war aber meist nur quasi Streckungsmittel für Weizen- oder Roggenbrot.Kartoffelmehl, Reismehl, Bohnenmehl, Maismehl, sogar entbitterte Eicheln usw., bestenfalls etwas nahrhafter als pure Kleie.

[Lehm]

ein später Ausläufer der Edelfreßwelle...

Wohl wahr. Auch als Hobbykoch weiss man bald nicht mehr, wie blöd man tun soll.

Kartoffelmehl, Reismehl, Bohnenmehl, Maismehl, sogar entbitterte Eicheln usw., bestenfalls etwas nahrhafter als pure Kleie.

Nun, man glaubts ja gerne, wills dann aber als verwöhntes Wohlstandskind doch noch am eigenen Leib erfahren. Ist wie mit den seltenen Gemüsen, die einst so gewöhnlich waren, aus Mangel. Gewisse Leute müssen sich alles in den Mund stecken.

[Marion]

Aber irgendwie ist mir das zu unhygienisch...

Wieso das denn?

Und um selbst eine anzuschaffen bin ich dann doch wieder zu wenig engagiert in dem Bereich.

Mit dem selbstgemahlenen Mehl, kann man auch keine hellen Brote machen. Nur dunkle, schwere Kaliber. Ich mische meist mit etwa 1/3 Weißmehl.

[Lehm]

Aber irgendwie ist mir das zu unhygienisch...

Wieso das denn?

Ist ein wenig wie mit den Kaffeemühlen in den Supermärkten, die enthalten auch immer noch altes Pulver vom Vorgänger, das dann in der eigenen Tüte ganz unten landet. Und wenn die Verkäuferin gleichzeitig Mehl mahlt und Geldmünzen rausgibt, kommt mir das Schaudern.

[Pjoter]

Hi,meine Erfahrung mit der Verwendung von Gerstenmehl sind sehr positiv,der Geschmack ist sehr würzig.Ich verwende frisch gemahlene "Nacktgerste" (eine spelzenlose Sorte)aus dem Bioladen, Mischungsverhältnis ca. 20-30 % mit anderen Mehlenz.B. Weizen- oder Roggenvollkorn.Sehr gut tut dem Brotteig auch eine Zugabe von frischem Quark.GrußPjoter

[Lehm]

Danke für deinen Erfahrungsbricht, Pjoter. Werde mich nochmals ernsthaft um Gerstenmehl bemühen.

[Aella]

Sehr gut tut dem Brotteig auch eine Zugabe von frischem Quark.

ja, kann ich bestätigen, allerdings verwende ich molke oder buttermilch. gibt dem brot die nötige säure und einen ausgewogenen geschmack.gerstenmehl hab ich noch nicht verwendet. dafür maismehl im weizenbrot und buchweizenmehl im roggenmischbrot. beides sehr lecker, allerdings muß es immer, wegen dem fehlenden kleber, mit anderen mehlsorten gemischt werden.

[Eva]

Ich habe das, was ich an Gerstengraupen rumstehen hatte und nicht für Suppe verwenden wollte, einfach gemahlen und ins Brot gebacken. Schmeckt gut.

[Eva]

Nachdem ich zwei Wochen nicht zum Brotbacken gekommen bin, ist mein Sauerteig kahnig geworden. So wie früher die Salzgurken rochen, wenn sie alt wurden, auch mit so einer feinen weißen Schicht auf der Oberfläche, die kein Schimmel ist. Wegwerfen, oder versuchen zu reaktivieren?

[Knusperhäuschen]

auf dem Wein ist sie auch eklig.....