Frankfurter Grüne Soße (Gelesen 22495 mal)

[Kilian]

Frankfurter Grüne Soße ist ein köstliches Zeug, und ein Muß zu hartgekochten Eiern. Fragt Goethe.
Traditionell gehört die Soße auch in meiner Familie zum großen Osterfrühstück, und wegen der darin enthaltenen "Blumen" wird regelmäßig mir der Job auf die Nase gedrückt.

Das ist das Grundrezept:
2 hartgekochte Eier
1/8 l Kondensmilch (7,5 %)
2 El Zitronensaft
1 EL Öl
1 TL Senf
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
So viele frische Kräuter (gehackt) wie möglich.
Alles in den Mixer geben und zu einer dicken grünen Soße verarbeiten.
Ich gebe noch immer etwas Meerrettich dazu, mehr Pep.

Normalerweise findet man vor Ostern überall fertig abgepackte frische Kräutermischungen für die Frankfurter Grüne Soße. Aber nicht in diesem Jahr, weiß der Teufel, warum. Nach fünf Supermärkten und zwei Spezialgemüseläden hatte ich nur Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kresse, Rucola und Basilikum und außerdem die Rennerei satt. Also habe in meine Kräuterbücher geguckt. Danach las sich die Kräuterliste so:

Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kresse, Rucola, Basilikum, Kerbel, Estragon, Sauerampfer, Fenchel, Scharbockskraut, Schafgarbe, Borretsch, Bärlauch, Mutterkraut, Lungenkraut, Maggikraut, Melde, Wiesenschaumkraut, Gundermann, Rosmarin, Salbei, Thymian (verschiedene), Majoran, Minze, Sauerklee, Pimpernelle, Gänseblümchen, Bohnenkraut, Tripmadam, Löwenzahn, Zitronenmelisse und Veilchenblüten.
Alles aus dem Garten und aus der "Wildnis". :D
Das einzige, was ich nicht finden konnte, war Spitzwegerich.

danke für diese Info!

[Lilia]

.... nimm doch die von "Schwälbchen" ...... ::)

[Kilian]

Ach ja - das ruft nostalgische Erinnerungen wach .....die gab es bei uns immer, als ich noch ein Kind war.

Schöne Erinnerungen!

[Acanthus]

Also eine echte Frankfurter Grüne Soße enthält weder Basilikum, noch Dill, Estragon oder gar Liebstöckel und Rucola. Wer das hineingibt, hat am Ende ohne Zweifel eine grüne Soße, aber keine mit dem unverfälschten Geschmack.

Den gibt es nur mit: Sauerampfer, Pimpinelle, Borretsch, Petersilie, Schnittlauch, Kresse und Kerbel.

[Rieke]

Alles in den Mixer geben und zu einer dicken grünen Soße verarbeiten.

Davon halte ich nichts, die Kräuter für die Grüne Sosse müssen gehackt werden, nicht im Mixer klein gemanscht ::). Aber abgesehen davon bin ich bei Grüner Sosse unorthodox. Mit Borretsch bin ich wg. seiner problematischen Inhaltsstoffe zurückhaltend, die Pyrrolizidin-Alkaloide sind lebertoxisch. Wenn ich keine Petersilie habe, nehme ich jungen Giersch, Kresse kann bei mir durch Cardamine hirsuta ersetzt werden und saure Gurke habe ich noch nie in die Grüne Sosse getan.

[Asinella]

saure Gurke habe ich noch nie in die Grüne Sosse getan.

Ah, jetzt weiß ich, was bei meiner (sehr unorthodoxen einmal quer durch Garten und Wiese) grünen Soße diesmal gefehlt hat: die Essiggurken ;).

[Nox]

Unser Familienrezept hat als Basis eine Mayonnaise. Ich mache sie selbst, laut meiner Schwester geht es auch mit einer feinen gekauften.

Mayonnaise:
1 Dotter, 1/8 l SB-Öl, 1 gestrichener Tl Salz, 1 gestr. Tl Zucker, 2 Tl Senf (gestrichen)

Sauce:
dann 650 ml Buttermilch hinzu (nur die gibt den spritzigen, erfrischenden Geschmack).
Abschmecken mit 2 Essl. Essig, 2 Tl Zucker, Salz.

Dann kommen 5 gehackte gekochte Eier hinein und viele gehackte Kräuter, das macht die Sauce wieder ein wenig dicker.
Ich nehme auch keinen Borrasch mehr. Aber viel Schnittlauch und Petersilie, Sauerampfer und so man hat auch Kerbel und Dill, Kresse oder Kapuzinerkresse-Blätter.

Diese Sauce ist recht flüssig, aber man drückt ja die Pellkartoffeln hinein. Sie wird auch nicht in homeöpathischen Mengen gereicht wie im Restaurant, sondern 1 bis 2 Schöpfkellen pro Person.

[borragine]

Nachdem ich die letzten Posts noch einmal gelesen habe, möchte ich nun doch noch einige Worte dazu sagen: Die Rezepte sind alle wunderbar und mögen sehr gut schmeckende grüne Soßen ergeben - aber mit hessischer "Grüner Soße" haben sie wenig zu tun. Und auch das in #105 zitierte Rezept ist etwas phantasievoll.
Ja, natürlich kann man alle Rezepte variieren, mache ich auch gerne - aber irgendwann ist es halt ein anderes Gericht.

"Grüne Soße: sieben Kräuter, gehackt oder gewiegt?
So oder so, sie ist eine in ganz Hessen geschätzte Leibspeise.....
Nach hessischem Volksglauben gehören genau sieben Kräuter in die Grüne Soße. Die Zahl hatte als "Glückszahl" magisch-mythische Bedeutung. Grüne Soße wird in zwei Variationen hergestellt, auf "feine" und auf rustikale Art. Die Nordhessen lieben die rustikale Version und hacken die Kräuter. Die Röllchen des Schnittlauchs und die Spitzen der Kräuterblätter bleiben in der Soße erkennbar. Die Frankfurter bevorzugen die "feine" Version. Die Kräuter werden gewiegt. Die Soße nimmt einen grünen Farbton an und zeigt keine Stippen. ......."

Aus "Nordhessen kulinarisch", Heinrich Keim, Wartberg Verlag

Im dazugehörigen Rezept für Grüne Soße werden folgende Zutaten angegeben:

6 Eier, 1/4 Liter Schmand, 1 El Senf, frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Pimpinelle, Borretsch, Dill, Zitronenmelisse, Sauerampfer), Salz, weißer Pfeffer.

Ich denke, die Zubereitung ist selbsterklärend!

Guten Appetit!

[Goldkohl]

@Borragine: so kenn ich die Frankfurter Grüne Sauce auch.
Freue mich jedesmal drauf, wenn ich nach Frankfurt fahre.
Aber ich wusste gar nicht, dass es die in Nordhessen auch gibt. Ist uns nie aufgefallen, als wir dort gewohnt hatten.

[Hobelia]

"Grüne Soße: sieben Kräuter, gehackt oder gewiegt?

Im dazugehörigen Rezept für Grüne Soße werden folgende Zutaten angegeben:

6 Eier, 1/4 Liter Schmand, 1 El Senf, frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Pimpinelle, Borretsch, Dill, Zitronenmelisse, Sauerampfer), Salz, weißer Pfeffer.

6 Eier... Sind das die hartgekochten halbierten Eier, die zur Soße gereicht werden oder kommt ein Teil der Eier in die Grüne Soße?

[borragine]

@ Goldkohl: In Nordhessen ist/war die Grüne Soße wahrscheinlich auf Speisekarten nicht so präsent, aber in den Privathaushalten wird sie (immer noch) regelmäßig gegessen. Au0erdem ist sie hier das typische "Gründonnerstagsessen".

Nordhessen war früher eine Gegend mit vielen nicht sehr wohlhabenden Bauern. Natürlich ist Grüne Soße ursprünglich ein Arme-Leute-Essen. Wenn die Bauern etwas im Frühjahr hatten, dann halt Schmand, Eier und frische Kräuter.

@ Hobelia: Die hartgekochten Eier werden klein gewürfelt und kommen IN die Grüne Soße. Man kann auch das Gelbei mit der Gabel zerdrücken und dann direkt unter den Schmand mischen und anschließend das gewürfelte Weißei zur Grünen Sauce geben.

Grüne Soße ist nun mal ein Gericht, das aus Schmand, hartgekochten Eiern und frischen Kräutern besteht!

Ob man die Eier lieber getrennt reicht oder einen Teil des Schmands aus Gründen der Bekömmlichkeit oder Gesundheit durch saure Sahne oder ähnliches ersetzt, steht ja auf einem anderen Blatt.

[Nox]

Die Saucengrundlage ist anscheinend sehr variabel. Einfach nur Schmand mit Senf ist ja sehr schnell zubereitet, dagegen macht mein Rezept mit Mayonnaise, Buttermilch und etwas Essig schon mehr Arbeit.
Aber auch wenn mein Rezept hier aus dem Rahmen fällt, meine mütterliche Linie hat bis zurück zu meiner Urgrossoma in Südhessen gelebt.

[Hobelia]

@ Hobelia: Die hartgekochten Eier werden klein gewürfelt und kommen IN die Grüne Soße. Man kann auch das Gelbei mit der Gabel zerdrücken und dann direkt unter den Schmand mischen und anschließend das gewürfelte Weißei zur Grünen Sauce geben.

Grüne Soße ist nun mal ein Gericht, das aus Schmand, hartgekochten Eiern und frischen Kräutern besteht!

Ob man die Eier lieber getrennt reicht oder einen Teil des Schmands aus Gründen der Bekömmlichkeit oder Gesundheit durch saure Sahne oder ähnliches ersetzt, steht ja auf einem anderen Blatt.

Alles klar, borragine. Vielen Dank für die Info.

[borragine]

Hallo Hobelia, gern geschehen!

Hallo Nox, ja, dein Rezept ist aufwändiger und klingt gut!
Ich behaupte ja auch nicht, dass ich allein weiß, wie Grüne Soße geht.
Ich wollte nur klar machen, was Grüne Soße eigentlich ist. (Außerdem bin ich ja "nur" für die nordhessische Küche zuständig. ;))

[maigrün]

borragine, das ist so nicht ganz richtig.

Grüne Soße ist nun mal ein Gericht, das aus Schmand, hartgekochten Eiern und frischen Kräutern besteht!

Wenn die Bauern etwas im Frühjahr hatten, dann halt Schmand, Eier und frische Kräuter.

auch nordhessin hier, zumindest ursprünglich und bauerntochter.

für die grüne soße wurde dickmilch verwendet, denn die konnte man mit der eigenen milch selbst herstellen.