Trockenbohnen richtig kochen (Gelesen 2587 mal)

[Inachis]

Das sieht ja echt lecker aus, das muss ich auch probieren! Ich glaube im Rezept wird der Druckkochtopf schnell abgedampft, um dann noch die Nudeln im heißen Bohnensud direkt zu kochen. Das ist bestimmt köstlich und vielleicht auch gewollt, dass dabei einige Bohnen zerfallen?

[martina 2]

Dazu kann ich leider nichts sagen, ich koche die Bohnen im Topf. Und weil noch etwas von der Schweinssulzsuppe übrig war bzw. in älteren Rezepten eine frische Schweineschwarte mit den Bohnen gekocht wird, wollte es der Zufall, daß es heute pasta e fagioli gab :) Bei der Zubereitung hab ich diesmal ganz genau aufgepaßt, um sie hier festzuhalten - das hat sich so langsam entwickelt und bedarf für mich keiner Verbesserung mehr.
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Zuerst noch etwas Grundsätzliches: Mein erstes Rezept aus dem alten Kochbuch sieht weder sofritto noch Tomaten vor, nur Knoblauch und ev. Kräuter am Schluß, also sehr puristisch. Irgendwann bin ich draufgekommen, daß das eine Frage des Breitengrades ist: Im Norden - alla veneta, von dort kommt es ursprünglich - ist das Gericht bräunlich, im Süden (bzw. auf deutschsprachigen Seiten :-\) werden mehr oder weniger Tomaten dazu verwendet. Ein wenig davon rundet den Geschmack ab.
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Wesentlich ist auch die Bohnensorte, am besten sind die hellen, zarten Borlotti mit der dünnen Schale. Sie müssen nur mit dem Stabmixer püriert werden, härtere Sorten nochmal durch die Lotte.
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Also, wie schon gesagt, 12 Stunden eingeweicht, heute waren sie (250 g) nach 1,5 Std. kochen fertig. Sofritto aus 1 Kaotte, 1 Zwiebel und einem Stück Sellerie, mit ca. 3 Löffeln Tomaten aus der Dose, der Schweinssuppe und Bohnenkochwasser aufgegossen, dazu 2 Lorbeerblätter und nicht zu knapp kleingehackten frischen Rosmarin (sorry, am Schluß kommt der zur Kichererbsen-Variante), ca. 25 Min. köcheln lassen. Inzwischen die Pasta kochen und einen Teil der Bohnen (wieviel, ist Geschmacksache, bei mir ca. 1/3) mit dem Schaumlöffel herausfischen, dabei ev. zerkochte Teile zurücklassen, den Rest zusammen mit dem weichgekochten Gemüse fein mixen. Zurück in den Topf, 1-2 kleingehackte, in O-ÖL angeschwitzte Koblauchzehen noch ein paar Min. drinnen ziehen lassen, Konsistenz prüfen (ev. mit dem Kochwasser der Pasta verdünnen) und nach Bedarf mit S & P nachwürzen. Damit die Pasta nicht zu weich wird, gebe ich sie erst kurz vor dem Anrichten dazu. Soweit - keine Hexerei :D

[borragine]

Ja, martina, das ist wirklich die perfekte Variante! :D
Und dann noch mit der Schweinssuppe - was für ein Glücksgriff! :D

Ich mache es im Prinzip ähnlich, aber bis jetzt immer ohne Tonaten. (Aber ich steh ja auch für den Norden ;) :D ;D) - aber immer mit sofritto.

Ach so: Bohnen (und auch Kichererbsen) weiche ich gewöhnlich knapp 24 Stunden ein. Also, aus praktischen Gründen: wenn ich abends koche, weiche ich halt gegebenfalls gleich die Hülsenfrüchte für den nächsten Tag ein.

[oile]

Danke für das ausführliche Rezept. Das wird sehr bald nachgekocht.

[martina 2]

Wenn ich etwas so gern esse und koche, schreib ich es auch gern auf :)
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Danke, borragine, das Kompliment ehrt mich besonders von jemandem, der lange in Italien gelebt hat :D Nur - mit den 24 Stunden komme ich nicht klar :-\
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Dieses Essen ist für mich mit einer lange zurückliegenden Erinnerung verbunden: Es war in Udine an einem schönen Sommertag, der padrone di casa empfahl Bohnensuppe. Was da kam, sah anders aus als erwartet, nämlich eine homogene braune Masse ohne alles, die unglaublich gut schmeckte und schlußendlich fast so viel wie das - hervorragende - Beefsteak kostete. Es war gewissermaße die Urform - aus frischen Bohnen, ohne Pasta, damals konnte ich noch nicht Näheres wie Kräuter, Knoblauch etc. analysieren. Der Preis erklärte sich vermutlich zum einen aus der Jahreszeit, da sind sie noch rar, und andererseits aus dem Berg an Schoten, die dafür benötigt und ausgehülst werden müssen - ich hatte einmal das Glück, am Markt welche zu bekommen :o Jedenfalls aber hat es sich gelohnt :D