Trockenbohnen richtig kochen (Gelesen 2584 mal)

[Deviant Green]

Liebes Forum,

Meine Bohnen zerfallen oder sind kernig mit gesprungener Schale, leider nicht so mürbe wie aus der Dose.

Ich lege die Bohnen in kaltes Wasser. Mehrere Stunden, oft über Nacht und koche sie dann bei kleiner Hitze.

[Suse]

Bohnen und Erbsen ohne Salz kochen, erst zum Schluss salzen, andernfalls werden sie nicht richtig gar.
Könnte hier der Grund sein.
Bei selbst angebauten Trockenbohnen sind auch Unterschiede im Kochverhalten zu bemerken.

[iggi]

Ich habe festgestellt, je älter die Trockenbohnen werden, desdo ungleichmäßiger garen sie. Inzwischen weiche ich alte Bohnen zwei bis drei Tage ein. Dann verlieren beim Kochen zwar immer noch welche ihre Haut, aber sie werden gleichzeitig gar.
Beim Einweichen: sobald sich Schaum auf dem Einweichwasser bildet, Bohnen gut abspülen und frisches Wasser zugeben. Das kann man beliebig oft machen. Manchmal passiert es, dass die eine oder andere Bohne keimt, dann freu ich mich.
Mit spontan mal Bohnen kochen ist natürlich nix mehr, die kommen dann aus der Dose.

[Inachis]

Ich koche Bohnen ohne Einweichen im Druckkochtopf (30 min auf Stufe 2, 1,1 L Wasser auf 500g Trockenbohnen). Mit Salz im Kochwasser. Das mit ohne Salz ist meiner Meinung nach eine Mythe. Wichtig ist, dass man den Topf danach noch geschlossen stehen lässt, bis der Druck sich abgebaut hat. Beim Schnellabdampfen platzen sonst die Bohnen.
Geht auch mit Linsen (20 Minuten) etc.
Die Bohnen werden wunderbar weich und schmecken unglaublich viel besser als aus der Dose.

[Deviant Green]

Danke schon mal für die Tips.

Ich habe die Bohnen ungesalzen gekocht. Druckkochtopf habe ich keinen.

Ich habe auch schon Einweichen mit Speisesoda und Kochen mit Speisesoda probiert, ich habe keine Veränderung bemerkt. Insbesondere bei Kichererbsen (Falafel) wird Soda als Zutat sehr häufig empfohlen.

[Rüttelplatte]

Versuch mal Natron

[Wüstensumpf]

Natriumhydrogencarbonat = Natron = Speisesoda. In der Küche auch als Kaisernatron bekannt.

[Kübelgarten]

Martina (vom Kochduo im WDR) sagt immer … das Salz, was am Anfang nicht drin ist, bekommst du nicht mehr rein. Ich salze immer gleich und hatte noch keine Probleme

[Inachis]

Ich hatte vor dem Druckkochtopf auch immer Probleme mit dem Kochen von Trockenbohnen, ich vermute weil unser Leitungswasser so hart ist.
Ich benutze den total viel, mittlerweile auch für Kartoffeln (Kochzeit nur 5 Minuten, aber dann noch stehen lassen, nicht abdampfen). Und eben für alle trockenen Hülsenfrüchte. Nur die Linsen zerfallen bei mir nach dem Kochen häufig, da muss ich noch an den Einstellungen üben. Ich glaube ehrlich gesagt auch, dass Trockenbohnen für Dosenbohnen unter Druck gekocht werden, das spart auch sehr viel Kochenergie.

[martina 2]

Erstens sollte man auf das Ablaufdatum schauen, denn auch wenn man Hülsenfrüchte darüber hnaus verwenden kann, so brauchen sie länger, je älter sie sind und werden an der Oberfläche oft matschig, bevor der Kern weich ist. Das kann allerdings auch der Fall sein, wenn sie noch nicht über der Zeit sind. Es kommt auch auf das jeweilige Produkt an, manche Linsen sind auch ohne Einweichen schnell zu weich, andere brauchen ewig. Ich versuche, mir zu merken, wie die einzelnen Sorten reagieren und verbrauche sie möglichst zeitgerecht.
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Bohnen und Kichererbsen weiche ich mindestens 12 Stunden ein, wenn bei Bohnen die Häutchen tw. platzen, such ich die ganz gebliebenen heraus und püriere den Rest - z.B. für Pasta e fagioli :) Salz kommt am Schluß, wenn sie fast weich sind, da hat bei richtiger Würze noch nie was gefehlt.

[oile]

Und was machst Du mit den ganz gebliebenen? Ich stehe irgendwie gerade auf dem Schlauch.
Edith wies mich auf Tippfehler hin.

[martina 2]

Die kommen als ganzes hinein, so schreibt es das Rezept vor ;)

[oile]

Kann man das Rezept im Netz finden? Ich habe das bisher eher so der Spur nach gemacht.

[martina 2]

Wenn du Pasta e fagioli Bilder eingibst, kannst du die Fülle der möglichen Variationen erahnen ;) Bei den Rezepten muß man kritisch sein, da wird viel Unsinn geschrieben. Am besten natürlich original italienisch, aber das kann nicht jeder, deshalb habe ich - nach der Optik - eines auf englisch ausgewählt. Hier sind die Bohnen tw. püriert, die Pasta ist austauschbar. Ich koche die eingeweichten Bohnen alleine und mache separat die Sauce, zum Schluß wird alles, zusammen mit angeschwitztem Knoblauch und Rosmarin, noch ein Weilchen geköchelt. Ich koche auch die Pasta extra. Aber das alles ist variabel ;)
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Pasta e fagioli

[oile]

Ja, es ist mir auch schon aufgefallen, dass es sehr viele Rezepte gibt und wenn man keine Ahnung hat, in welche Richtung es geht, ist man etwas verloren.
Danke!