Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter (Gelesen 49747 mal)

[Dietmar]

Wie in vergangenen Jahren fallen bei mir größere Mengen nicht ganz reifer Trauben an.Die roten Sorten mache ich zu Gelee. Was ist zu beachten: - Gelierzucker funktionierte letztes Jahr nicht, auch nicht mit Zugabe von Zitronensäure. Auch mit Überdosierung wird der Gelee nicht fest.- Auf keinen Fall Gelatine verwenden!Was hat sich bei mir bewährt:1. Saft machen2. Geliermittel 1:3 nehmen und 50 % überdosieren3. Statt Zucker Gelierzucker verwenden.4. Bewährt hat sich für roten Gelee die sehr reichliche Zugabe von Glühweingewürz. Dieses gibt es zum Beispiel als Teeebeutel für 0,7 l Rotwein. Für Gelee sollte man aber mindestens doppelt so viel nehmen. Wenn man den Saft per Dampfentsafter macht, kann man diese "Teebeutel" in das Auffanggefäß geben.5. Etwas Vanillearoma passt für diesen Weihnachtsgelee auch gut. Je nach Vorliebe kann man auch etwas Zimt, Rumaroma oder Beerenlikör zugeben.6. Den kalten Saft mit dem Geliermittel (mindestens 50 % überdosiert), dem Gelierzucker, dem Vanillearoma und etwas feste Zitronensäure (ich nehme 1 Teelöffel für 5 l) versetzten und aufkochen. Die Zitronensäure ist bei Traubensaft zum Gelieren erforderlich. Dabei ständig !!! rühren, sonst brennt es ganz schnell an.7. Den heißen Gelee in vorher kurz ausgespülte kleine Schraubgläser füllen (dann platzt das Glas nicht), zu schrauben und für ca. 5 Minuten auf den Deckel stellen. Das dient dazu, das Glas im oberen Bereich und den Deckel innen zu sterilisieren. Dabei auf z.B. ein Holzbrett stellen. Nach ca. 5 Minuten umdrehen und abkühlen lassen. Es gibt die Unsitte, die heißen Einweckgläser mit einem Tuch abzudecken. Das ist grundfalsch!!!

[cydorian]

Dieses Jahr habe ich mal ein paar Versuche mit Agrest gemacht, auch Verjus genannt. Saft unreifer Weinbeeren. Soll als Würzmittel in der Küche ganz interessant sein.

Erstmal die Weinbeeren. Die Grünlese für Agrest soll stattfinden, wenn die Beeren gerade beginnen, Zucker einzulagern. Geschnitten habe ich unterschiedliche Sorten, entweder die kleinen, spärlich besetzten innenliegenden Trauben von Stöcken mit Überbehang oder was, das ohnehin beschädigt war. Was man so zur Ertragsreduktion wegschneidet.



Zum Beispiel so was. Hängt runter bis zu Holzscheiten, unten angekratzt, oben Sonnenbrand. Sorte kommt eh weg, grosse Protztrauben mit einfachem Aroma, darauf stehe ich nicht. Dann die Beeren elektrisch gehäckselt und im Nylon-Handpressbeutel ausgepresst:



Knallgrün, sieht aus wie gefärbtes Wasabi zum Sushi. Lässt sich ganz erstaunlich gut und leicht abpressen mit hoher Saftausbeute. Der Saft hatte 15° OE, war also im richtige Zustand der beginnenden Zuckereinlagerung. Vor wenigen Tagen waren es noch 10° - die Beeren werden jetzt stetig mit Zucker vollgeladen.



Erhitzt, in kleine Flaschen abgefüllt. Farbe wandelt sich in gelb, etwas Sediment setzt sich ab. Hätte man mit etwas Standzeit aus dem Saft herausbekommen, stört mich aber nicht. Und wie schmeckt das nun? Ganz erstaunlich. Die Säure ist richtig breit, erfüllt den ganzen Mund im Gegensatz zum spitzen Zitronensaft. Nicht ätzend oder unangenehm. Beim Kochen und in Salaten eine echte Alternative zu Essig oder Zitronensaft. Etwas milder, dafür mit harmonischer Wirkung, Säure die wirkt aber nicht so leicht stechend wird. Probierts mal, statt den Überbehang wegzuwerfen...

[zwerggarten]

gut dass du mich daran erinnerst – mein bestand ist inzwischen auch zur neige gegangen – aber ganz so weit scheinen mir unsere trauben hier noch nicht zu sein... wie auch immer, deine beschreibung trifft es sehr schön, danke! :)

[cydorian]

Da es dieses Jahr sonst wenig Obst (z.b. keine Quitten, ächz) dafür gibt, interessiert mich verstärkt Gelee aus Weintrauben. Problem dabei: Die meisten Sorten ergeben ein nettes, süssaures Glibberzeug, in dem die feinen Aromen der Beeren untergehen. Auch vom sonst so beliebten Muskatgeschmack bleibt nicht viel übrig. Gelee aus Hybridsorten mit Fuchsgeschmack hat zwar noch ein anderes Aroma, aber ... naja ... halt sehr Geschmackssache.

Gibts da so einen Mittelweg, der Aromen bringt aber kein nasses Fuchsfell? Wer hat mal Sorten wie Venus (hab ich nicht zum selber ausprobieren), Canadice dazu verarbeitet? Helena, Himrod? Andere?

[Martina777]

Ich habe es mal mit sehr sauren Trauben probiert, und zwar so: Trauben zerstampfen (+ wahrscheinlich aufkochen, ich habs verdrängt), entsaften (ich hab die Flotte Lotte bemüht), und in diesem Saft dann hocharomatische Rosenblüten püriert. Ab dann Einkochen wie üblich.

Sehr fein!

Dieses Jahr sind diese Trauben das erste Mal richtig süß, und stehen erst bevor. Keine Ahnung, wie ich tue. Vielleicht ähnlich, kommt auf den Saftgeschmack an.

Foxiges hab ich nicht wirklich (bei mir gehts nur bis max. "Gummibärliaroma" und ist schon gegessen) - hier kann ich leider gar nicht helfen.

[cydorian]

Dieses Jahr gab es mehr als genug Rohstoff für die Agrestproduktion, weil diesmal keine ertragskillende Frostkatastrophe war. Die letztes Jahr abgefüllten Fläschchen reichten nicht mal bis Weihnachten. Hat man das Säuerungsmittel, verwendet man es auch. Nun waren es drei Liter, da die Reife so früh beginnt war ich zehn Tage früher dran und hatte dann Agrest mit 16°OE, also wieder knapp hinter dem besten Zeitpunkt, 10° sollen das Optimum sein.

Weitere Verbesserungen:

- Konsequentes abschöpfen des Schaumhuts beim steril kochen führte zu Agrest, der in den Flaschen keinen dicken Bodensatz mehr hatte.
- diesmal grobes entrappen der Beeren. Geht schnell, der Agrest wird meiner Ansicht nach besser. Der Mixvorgang ist auch leichter.
- nur in kleine Fläschchen abgefüllt. Es zeigte sich, dass auch im Kühlschrank bei geöffneten Flaschen nach weniger als zwei Wochen Schimmel auftreten kann. Essig hält unbegrenzt, Zitronensaft einige Wochen.

Es lohnt sich. Und benötigt nur den sowieso abgeschnittenen Überbehang des Weins.

[Ayamo]

Danke für die Tipps.
:)

[Wurmkönig]

Gewöhnliche Obst- oder Gemüsesäfte werden oft mit dem Dampfentsafter hergestellt. Das kann man auch mit Weintrauben machen, aber dann müssen die Beeren richtig abgebeert werden und es darf kein !!! Zucker zugesetzt werden. Mit Stielen kommen Bitterstoffe in den Saft.
Profis und engagierte Amateure verwenden nicht den Dampfentsafter, sondern eine Kelterpresse. Die kostet schon einiges und lohnt nicht für wenige Reben. Ausgepresster Saft schmeckt zumindest mir, sehr viel besser als Saft aus dem Dampfentsafter.

Wie lange hält denn so ein Saft aus der Kelterpresse ohne Zucker? Hast du das schon einmal selbst probiert?

[silesier]

Den darfst du paar tage im Kühlschrank halten,oder Konsrvierungsstoff im Raiffeisen, Internet kaufen hält länger.
Ich mache lieber Wein aus Überschuß von Tafeltrauben.

[Wurmkönig]

Ich bin nicht so der Weintrinker, aber Muscat Bleu trägt heuer bis zum Umfallen und seit mein Sohn bemerkt hat, dass es auch kernlose Sorten gibt muss ich die selber essen. Also werde ich mich mal mit der Traubensafterzeugung und -konservierung beschäftigen, mit Dampfentsaften habe ich aber zumindest bei Johannisbeeren keine guten Erfahrungen gemacht.

[silesier]

Durch Erwärmung, Pasteurisierung gehen wertvolle Vitamine verloren.

[Wurmkönig]

Ja, das sehe ich auch so. Deshalb friere ich sehr viel ein, aber die Kühltruhe ist fast voll. Da wird gelegentlich ein "Druckfass" bei der Saftherstellung erwähnt, aber probiert habe ich so etwas noch nie.

[thuja thujon]

@Wurmkönig: Gelee draus machen oder Bitzler. Bitzler zum animpfen des eigenen Saftes sollte es bald auch zu kaufen geben, heute war dann auch offizieller Startschuss der Weinlese.
Alternativ mal Essig probieren. Der geht manchmal besser wie Wein.

[Simko]

Wie lange hält denn so ein Saft aus der Kelterpresse ohne Zucker? Hast du das schon einmal selbst probiert?

Ich presse div. Obstsorten, falls nicht eingefroren, mechanisch und konserviere den Saft ohne Zucker dann einfach in Twist-Gläsern. Hält sich ewig. Bei Bedarf kann individuell nachgesüßt werden. Gekaufter Traubensaft ist mir oft wiederlich süß. Kelterpressen lohnen mE nur bei großem Aufkommen.

[guggi]

Wurmkönig Dampfentsafter ist für mich Spielzeug für kleine Mengen. Mit ner Presse geht richtig was voran, auch wenn sie noch so klein ist. Hauptsächlich hab ich bis jetzt Apfelsaft gemacht, Traubensaft eher in bescheidenen Mengen. Trauben laß ich ohne Abbeeren durch ne art Mühle, da werden die Beeren angequetscht, danach pressen, erwärmen 72 Grad minimum 10 minuten und dann in Bag in Bag ( heißt das so richtig?) heiß einfüllen, diese Säckchen gibts in 2,5 liter, 5 und 10 Liter Größen, nach dem Abkühlen kann man die in Kartons geben, ist dann wie ein kleines Fäßchen mit Safthahn, und hält selbst angefangen wochenlang, solange keine Luft in den Zapfhahn kommt. Bei der Temperatur muß man aufpassen, Wenns zu heiß wird verändert sich der Geschmack zum negativen hin.

Gärfässer sind unverhältnismäßig teuer, deshalb noch nicht ausprobiert.

Dann gibts noch die Edelstahlfässer mit Schwimmdeckel, hab ich ein 200 Liter Faß vor Jahren gekauft. Ca 150 Liter sind mir dann gekippt, wurde also sauer. Das Risiko besteht immer, durch kleine Verunreinigungen usw. Erhitzt werden muß auch hier. Mittlerweile nehm ich daß Faß nur noch um zu erhitzen und dann daraus die Bag in Bags aufzufüllen. Bei diesen wird auch mal ein Sack schlecht, dann sind eben max 10 Liter verloren und nicht gleich 150 :-)

Die Pressen würd ich über das Jahr mal die Augen offen halten, gebraucht gibts die oft für nen Apfel und ein Ei, die meisten Leute merken recht schnell dass Saft pressen Arbeit bedeutet und trennen sich wieder davon. Größere Pressen gibts öfters mal bei Bauernhofauflösungen, auch hier einfach mal Augen und Ohren offen halten, Saftpressen und Raspeln gabs früher auf jedem Hof.