Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter (Gelesen 49743 mal)

[weinbauer]

Hallo,wie wäre es denn mit einem Entsafter, oder lohnt sich dies auch nicht ?

[silesier]

Danke!Das ist auch gute Idee.Dann kann man Konservierungsstoff kaufen und fasthalben Jahr gut schmeckende Traubensaft trinken.Nur aber Wein leider geht schwer mit Entsafter zu machen weil der Saft wird sichgelieren.Dann ohne Antigel geht gar nichts,wiederum gerade wenn jemand hatverschiedene Rest Tafeltrauben und viele haben Muskat Geschmack welche bringendem wein sehr zarte Duft Noten musste ausgezeichneten wein geben: ----- Hauswein mit Prädikat---

[Sternrenette]

Hallo Dietmar,gibts bei Euch in der Nähe keine Mosterei? Guck mal über die Nabu-Liste "bundesweite Mostereien-Übersicht", da findest Du sicher was in Deiner Nähe! Trauben muß man anmelden, weil die teils eine eigene Behandlung brauchen bzw. am Ende gepreßt werden, damit der nächste keine Vermischung damit hat. Es bleibt ja immer was im Schlauch.Viele GrüßeSternrenette

[Dietmar]

Ich fragte deshalb, weil kein Winzer die Trauben mit dem Entsafter verarbeitet, sondern alle kalt pressen. Angeblich kann man Traubensafter aus dem Entsafter schlecht zu Wein verarbeiten. Anscheinend gehen hitzeempfindliche Aromastoffe verloren.Der Entsafter müsste funktionieren, denn der Schnellkochtopf funktionierte auch.

[Sternrenette]

Hallo Dietmar,falscher Ansatz: Der Winzer macht Wein draus, das funktioniert, weil die Hefen schon auf den Trauben sitzen. (Heutzutage gibt man meines Wissens Weinhefe zu, um den biologischen Prozeß gezielt zu steuern, biologische Prozesse können sich auch mal anderst entwickeln als geplant...) Wenn man den Saft erhitzt, sind die Hefen tot, das ist ja mit der Sinn des Erhitzens. Du magst Saft erzeugen und haltbar machen, wenn ich Dich richtig verstanden habe, letzteres funktioniert duch Aufkochen und heiß Abfüllen in Flaschen mit Schraubdeckel. Das Safterzeugungsverfahren ist in dem Fall eine arbeitstechnische Entscheidung - ob vorher oder nachher erhitzt macht geschmacklich keinen Unterschied.Viele GrüßeSternrenette

[Dietmar]

Ich habe jetzt mal 3 große Eimer Trauben abgebeert und die Beeren in der Küchenmaschine zu Brei gemacht. Ich habe ein Kunststoffmesser eingesetzt, damit die Kerne nicht kaputt gehen.Den Brei habe ich mit Antigeliermittel versetzt - aus Winzerbedarf, damit aus dem Traubenbrei Saft entsteht.Nun habe ich eine dumme Frage.Kann ich nun aus dem Traubensaft noch Gelee machen oder wird der Gelierzucker nun nicht mehr fest?

[enigma]

Das Antigeliermittel enthält Enzyme, hauptsächlich Pektinase. Durch Aufkochen werden die inaktiviert. Dann geliert auch der Gelierzucker wieder.

[Dietmar]

Vielen Dank!

[Dietmar]

Auch 5 Minuten Kochen hat die Enzyme leider nicht inaktiviert.

[enigma]

Ich vermute eher, dein Traubensaft enthält nunmehr so wenig Pektin, dass die herkömmliche Menge an Pektin, die im Gelierzucker drin ist, nicht mehr ausreicht, um das Gelee ausreichend anzudicken.Es gibt aber Pektin zu kaufen (früher gab's Opekta), das man dem Saft zusetzen kann.Siehe z.B. hier

[cydorian]

Fürs Gelieren von Traubensaft ist nötig:1. Abwesenheit pektispaltender Enzyme oder nur sehr kurze Einwirkung dieser Enzyme2. Pektinzugabe ("Gelierzucker","Gelfix" etc.)3. Niederiger ph-Wert, also genug Säure im Saft. Wird bei Traubensaft meist unterschätzt, so viel Säure hat der nämlich gar nicht.Hat man sich vorher mit Pektinasezugabe das Verflüssigen erleichtert, macht das nichts. Erstens wird dieses Enzym bei über 50° zerstört, zweitens ist die Einwirkzeit nur kurz, ich nehme ja nicht an dass du den Saft mit Gelierzucker stundenlang rumstehen lässt.Pektinase ist bei der Saftbereitung aus Weintrauben eigentlich unnötig. Vitis vinifera lässt sich ohnehin sehr gut abpressen. Amerikanerreben erbringen viel schleimigeren und schwerer pressbaren Saft, bei den Hybridreben wie wir sie haben ist es mal mehr, mal weniger der Fall. Wichtiger ist da, den Saft etwas stehen zu lassen und dann vom Bodensatz abzuziehen. Die Pressung macht man bis 10 Liter (was ja wohl für Gelee mehr als genug reichen dürfte) mit dem Nylon-Handpressbeutel. Vorsicht auch mit dem Weinsteinproblem. Nicht nur im stehenden Saft, sondern auch erst im fertigen Gelee bilden sich gerne kleine Kristalle aus Tartraten, das sind Salze und Ester der Weinsäure. Unangenehm im Mund, knirscht etwas. Das wird durch vorheriges starkes kühlen oder Metaweinsäure (E 353) verhindert.

[Dietmar]

Ich habe neuen Traubensaft gemacht - ohne Antigeliermittel. Ich habe die doppelte Menge Gelierzucker als angegeben genommen und Zitronensaft zugegeben, d.h. massemäßig erheblich mehr Gelierzucker als Saft (1 kg Gelierzucker für 0,7 l Saft). Im heißen Zustand war die abfüllbereite Flüssigkeit (nach Kochen) schon sehr zäh, fast wie flüssiger Honig.Nun ist der Gelee "fest", aber immer noch nahe der Verflüssigung - also nicht so fest wie normaler Gelee z.B. auf Torten.

[Sternrenette]

Naja das ist unterschiedlich, wie fest Gelee wird, da es sich um Naturprodukte handelt, wie auch schon von Vorschreibern beschrieben. Ein nicht sehr festes Gelee ist aber doch nicht schlecht, oder? Im übrigen verfestigt sich Marmelade oder Gelee im Laufe der Zeit noch etwas, auch nach dem Öffnen durch Lufteinwirkung. Also keine Panik, das kann noch werden!

[silesier]

Nach mein Geschmack ist das nicht.Je weniger Zucker desto besser.Der Zucker bedeckt alle Geschmäcker.

[Dietmar]

Ich habe mehr Gelierzucker genommen, weil dann auch mehr Gelatine reinkommt.Morgen mache ich ein Experiment und nehme nur noch ein Päckchen Gelierzucker auf 0,7 l Saft und gebe dazu Blattgelatine - damit es nicht so ekelhaft süß wird.Ich bin noch in der Lernphase, da ich das erste Mal Weingelee mache.Ich habe den roten Traubensaft mit Glühweingewürz (in Teebeuteln) aufgekocht. Der Gelee bekommt also einen weihnachtlichen Touch.Morgiges Versuchs-Rezept:- 0,5 l roter Traubensaft- 0,2 l Orangensaft- Messerspitze Zitronensäure- 1 Päckchen Vanillezucker- 0,5 kg Gelierzucker 2 zu 1- rote Blattgelatine für 1 l Flüssigkeit (20 g?)Ein paar Minuten, z.B. 3 Minuten, kochen. Ein Schuß Rum nach dem Kochen unterrühren.Der Traubensaft stammt übrigens von Festivee und Ontario.