Stevia für Marmelade (Gelesen 9133 mal)

[Paulownia]

Bald fängt ja mit den ersten Erdbeeren die Marmeladenzeit an. Nun habe ich überlegt, sie mal statt mit Zucker mit Stevia zu probieren.Hat da schon wer Erfahrung.Natürlich müsste ich dann schon Pektin gesondert zuführen zum Gelieren.Da ja Zucker auch zur Haltbarmachung gilt, frage ich mich ob Stevia sie gleiche Funktion übernehmen kann, z.B. auch in Sirup.Wer weis was darüber.

[marygold]

Bei Marmelade würde mich der bittere Geschmack der Stevia abschrecken. Ich mochte Steviablätter lediglich in kräftig schmeckenden Tees.Die Haltbarkeit ist m.E. das geringere Problem. Die Twist-off- Gläser schließen so dicht, dass nichts passieren kann, sofern du das Kochgut kochend heiß einfüllst.Nur die Konsistenz von Marmelade ohne Zucker kann ich mir schlecht vorstellen.

[Luna]

Als Auszug eignet sich Stevia für Marmelade. Hier gibt es gute Tipps von Purlern

[Paulownia]

Danke Luna, da habe ich ja 5 Seiten zum lesen. Da sind bestimmt Antworten dabei .Da GG gerade abnimmt verwende ich Stevia recht häufig in der Küche und ich bin eigentlich zufrieden damit. Da er nun zu Frühstück viel Marmelade isst, wollte ich es halt mal probieren.

[Gänselieschen]

Zu Marmelade steht da absolut nix - das hätte mich nämlich auch sehr interessiert. Vielleicht kann man Inulin statt Zucker mit reinmachen für die Konsistenz und dann eben Pektin und mit Stevia süßen. Ich backe viel mit Stevia momentan, das geht eigentlich sehr gut.L.G:

[Knusperhäuschen]

Wie dosierst du die, Gänselieschen? Ich hab noch viel pulverisierte Stevia vom vorletzten Jahr, aber irgendwie finde ich, sie schmeckt reichlich "muffelig", also nicht nur süß und ansonsten geschmacksneutral, sondern irendwie mindestens nach Heu. Ich hatte auch schon mal aztekisches Süßkraut, war genauso "naja", süß halt, aber benutzt in der Küche hab ichs nicht wirklich.

[Luna]

Als Auszug eignet sich Stevia für Marmelade.

Marmelade war da wohl der falsche Ausdruck, Brotaufstrich ist passender, weil der Zucker bei der Marmelade der Konservierungsstoff ist, er sorgt für lange Haltbarkeit.Für einen eher kurz (3 - 6 Monate) haltbaren Brotaufstrich braucht es 500 Gramm Früchte, 20 - 40 Tropfen Stevia oder einen reduzierten Auszug aus Stevia, je nach Süsse der Früchte, ca. 20 Gramm Apfelpektin.Das Ganze wird wie Marmelade gekocht (Gelierprobe) und in kleine Gläser abgefüllt.

[Paulownia]

Ich hatte mich auch noch mal informiert, speziell um die Eigenschaft des Zuckers.Zucker konserviert durch seine wasserbindenden Wirkung. Damit entzieht er den Mikroorganismen die lebensnotwendige Grundlage, Wasser. Sie bleiben inaktiv oder werden abgetötet. Da Zucker ja auch das Wasser in den Früchten bindet entsteht die feste Konsistenz der Marmelade.Demnach müsste auch das Zucker der Steviapflanze die gleichen Eigenschaften haben.Ich denke aber, das der hohe Süßegrad des Steviazuckers, nicht die nötige Menge zugegeben werden kann, da man sonst eine ungleich höhere Süße erreicht.Wahrscheinlich ist auch die Kristallisierte Form des Zuckers zur Bindung nötig.

[Blue]

Ich fürchte, Dein Verdacht ist richtig, Paulownia - "Haushaltszucker" konserviert durch die reine Menge, in der er in traditionell hergestellten Produkten anwesend ist, indem er durch Osmose wasserentziehend wirkt - schon bei Marmeladen mit reduziertem Zuckergehalt (und auch die enthalten noch z.B. 25Gewichts% an Zucker!!) kann man beobachten, dass sie weniger haltbar sind. Ich hebe solche Marmeladen immer im Kühlschrank auf - die "alte" mit 50% Zuckergehalt war auch bei Raumtemperatur relativ lange haltbar.Das in Stevia enthaltene "Steviosid" enthält in seinem großen Molekül zwar auch (wasserliebende) Zuckeranteile, aber die für die Süßung notwendige Menge ist wirklich um Größenordnungen (bis zu 300x) kleiner als bei Haushaltszucker.. da wird nix "konservieren".... :/

[Susanna]

In dem Link oben habe ich noch nciht gelesen,hier aber meine Meinung zum Marmelade kochen mit Stevia. Ausprobiert habe ich das noch nicht!!Weil ich auch shcon immer darauf aus war mir die massen an Zucker in der eigenen Marmelade zu sparen, habe ich nach Hobbyt..k Art mit Apfelpektin NVM und Kalziumzitrat zur bindung nachgeholfen.Je nach Beeren oder Obstsorte habe ich bis zur Hälfte des Gelierzuckers 2:1 weggelassen.Die Ergebnisse waren sehr unterschiedlich auch bei gleichen Früchten.Mal gelierte es sehr gut, schnittfest, bis gar nicht, sehr musig oder flüssig bei Gelees.Auch sind die Gelees oft nicht soooo durchscheinend gewesen, was wohl am Apfelpektin liegt. Manchaml aber auch am Kalziumzitrat das flockte zum Teil aus. Der Pürierstab hilft hier das wieder in den Griff zu kriegen.Von der Haltbarkeit konnte ich keinen Unterschied festsellen auch nicht wenn die Gläser schon geöffnet waren.Ich lagere sie nicht im Kühlschrank. Allerdings hält bei uns so ein Glas (370g) nicht sehr lange und es sind immer mehrere gläser offen.Rein mit Stevia Marmelade zu kochen würde ich mir aber nicht trauen, wegen der Haltbarkeit.Hier vielleicht zu kaltgerührter ausweichen dann ist aber nichts haltbar ausser im Gefrierschrank.Wie wärs denn mit Gelierzucker 3:1, davon weniger nehmen und evtl den fehlenden Süßgehalt mit Stevia ersetzen? Ergibt auch eine gewaltige Zuckerreduzierung.Beim 3:1 aber unbedingt im Kleingedruckten lesen wegen der Inhaltsstoffe!Hatte mal eine Freundin die keine Zucker auch nicht Fruhtzucker vertragen hatte. Damals habe ich so ein bißchen herum experimentiert, Stevia war damals noch nicht auf dem Markt. Auch nicht in Drogerie oder Reformhaus...Gerade noch eingefallen, Flüssigkeitsbindung gelingt auch gut mit Guarkernmehl.Aber vorsichtig mit der Dosierung!!! Sonst gibts Kleister!

[Luna]

Gerade noch eingefallen, Flüssigkeitsbindung gelingt auch gut mit Guarkernmehl.Aber vorsichtig mit der Dosierung!!! Sonst gibts Kleister!

Zum gelieren eignet sich wie bereits in # 6 erwähnt Apfelpektin, ohne Zucker happere es einfach an der Lagerfähigkeit der Marmelade mit Stevia.

[Tapete]

Bei Marmelade würde mich der bittere Geschmack der Stevia abschrecken.

Ich hatte mir Stevia Pulver bestellt, es war nicht grün, wie erwartet, sondern weiß.Ich habe es ein paar mal benutzt und dann weggeworfen. Es schmeckt genauso bitter wie künstlicher Süssstoff. Man hat noch lange einen unangenehmen bittersüssen Nachgeschmack im Mund.Ich habe nun Stevia ausgesät, vielleicht schmeckt sie im Naturzustand besser.

[Poison Ivy]

In Stevia sind mehrere Verbindungen enthalten, die unterschiedlich stark süß schmecken und in unterschiedlichem Maße Lakritz- oder Bitternoten haben.Wenn dir aufbereiteter Steviaextrakt zu bitter ist, wirst du vermutlich mit Steviablättern keine besseren Erfahrungen machen. Gestern kam bei uns auch das bestellte steviahaltige Süßungsmittel an. Es ist ein Gemisch aus Erythrit und Stevia.Der Geschmack ist sehr süß, wie erwartet, mit einem kleinen Bei- oder Nachgeschmack, der an Lakritz erinnert. Ist aber wenig ausgeprägt, diese Lakritznote. Von bitter keine Spur.Übrigens ist die Vanille von der Firma, zu der ich in diesem Beitrag verlinkt habe, die beste, die ich kenne.

[partisanengärtner]

Die Firma kenn ich auch gute Qualität zu mäßigen Preisen.Empfehlenswert.Ich mag Stevia gar nicht, Lakritze habe ich aber auch noch nie gemocht.Die Blätter sind aber auch noch dazu fast widerlich süß. Schwer zu dosieren.

[Günther]

Die Anti-Zucker-Hysterie ist mir irgendwie unbegreiflich.Bei manchen Personen gibts zwingende medizinische Gründe, ok, aber sonst?